W piątek pojechałam do marketu po worek soli i wkręt do zawiasu, a wyszłam z awanturą we własnej głowie. W chłodni leżał ser zagrodowy, na opakowaniu chata, płot, koza z takim wyrazem twarzy, jakby dopiero co pozowała fotografowi. Napis: naturalny, prosto od rolnika. Obróciłam paczkę, przeczytałam skład i tam było wszystko, co trzeba, plus jeszcze trochę tego, czego nie trzeba. I cena o dwa złote niższa od mojej. Stałam z tym w ręku dłużej, niż wypada stać w chłodni w kurtce roboczej.
Nie o zazdrość mi chodzi. Chodzi o to, że ja dokładnie wiem, ile kosztuje zrobienie sera uczciwie, bo robię go co tydzień w małej przetwórni za domem. I dlatego takie opakowanie mnie nie oszukuje, tylko irytuje.
Naturalny nie znaczy nic. Serio, nic
Pierwsza rzecz, którą warto sobie ułożyć w głowie: część słów na opakowaniu jest chroniona przepisami, a część jest po prostu ozdobą. Ekologiczny czy bio to jest kategoria, którą trzeba mieć poświadczoną przez jednostkę certyfikującą, z kontrolą i numerem. Można sprawdzić. Natomiast naturalny, zagrodowy, tradycyjny, wiejski, jak u babci, prosto od rolnika, z serca doliny, wybór gospodarza to nie kategorie, tylko copywriting. Nikt tego nie kontroluje, bo nie ma czego kontrolować.
Ja też mogę napisać na słoiku, że mój dżem jest naturalny, i nikt mi nie zabroni. Piszę, bo jest. Ale to samo słowo na etykiecie obok nic mi nie mówi o tym, co jest w środku. Grafika też nie. Chata i koza na opakowaniu opisują dział marketingu, nie oborę.
Dlatego moja jedyna sensowna rada w tym temacie, i taką dam każdemu: nie czytaj przodu opakowania, czytaj tył. Skład jest obowiązkowy i jest ułożony według masy, od największego do najmniejszego. To jedyne miejsce, gdzie produkt mówi prawdę, bo musi.
Trzy rzeczy, które sprawdzam w dwie sekundy
- Długość składu. Mój twaróg to mleko kozie, kultury bakterii, podpuszczka, sól. Cztery pozycje. Kiedy w składzie sera pojawiają się skrobia, białka mleka w proszku, regulator kwasowości i tłuszcz roślinny, to jest produkt spożywczy, może całkiem znośny, ale nie jest tym, co sobie wyobrażasz po obrazku z kozą.
- Co jest pierwsze. W dżemie ma być owoc, nie cukier i nie sok z koncentratu. Ja robię przetwory na proporcji, przy której owoc jest zawsze pierwszy, i dlatego mój słoik waży w ręku jak słoik, a nie jak galaretka.
- Skąd to jest. Kraj pochodzenia surowca to nie to samo co miejsce zapakowania. Zapakowane w Polsce znaczy tyle, że folia jest polska.
Do tego jedno pytanie, które lubię zadawać na targu innym stoiskom, bez złośliwości, po prostu z zawodowej ciekawości: ile macie tego tygodniowo. Bo jeśli ktoś sprzedaje trzysta serów w tydzień i twierdzi, że wszystko od własnych pięciu krów, to gdzieś matematyka się nie zgadza. Ja przy swoim stadku kóz wiem co do litra, ile mleka mam w szczycie i ile w listopadzie, i po prostu w listopadzie mam mniej sera. Nie da się tego przeskoczyć optymizmem.
Co stoi za moją ceną, skoro nie folia
Najczęstsze pytanie na targu brzmi: pani Weroniko, a dlaczego tak drogo, w markecie taniej. Odpowiadam wtedy szczerze, bo prowadzę gospodarstwo jak firmę i mam to policzone w arkuszu, nie w przeczuciach.
Na kilogram sera koziego idzie mi kilka litrów mleka, w zależności od typu i pory roku. To mleko trzeba wydoić dwa razy dziennie, przez cały sezon, także w dzień, kiedy mam gorączkę i kiedy zepsuł się prąd. Pasza kozia, siano, słoma. Prąd na chłodnię, która chodzi non stop, bo ser nie pyta, czy taryfa jest tania. Kultury bakterii i podpuszczka. Słoiki, wieczka, etykiety, woreczki. Badania wody, dokumentacja, kontrole, bo mała przetwórnia to nie garaż, tylko obiekt z wymaganiami. Do tego mój czas: sam dzień serowarski to kilka godzin przy kadzi i potem mycie, które trwa dłużej, niż ktokolwiek podejrzewa.
I najdroższa pozycja, o której nikt nie myśli: skala. Duży zakład rozkłada koszt jednej etykiety na sto tysięcy sztuk. Ja rozkładam na trzysta. To nie znaczy, że tamten produkt jest zły, tylko że nie da się porównywać moich pięćdziesięciu hektarów z fabryką i udawać, że to ta sama liga. O tym, jak się liczy gospodarstwo jak biznes, pisałam już przy okazji przetwórstwa i ekologicznego gospodarowania, i to się od tamtego czasu tylko usztywniło, bo prąd i opakowania nie potaniały.
Boli mnie tylko jedno. Kiedy w markecie leży coś z chatą na etykiecie po dwadzieścia parę złotych za kilogram, klient uczy się, że tyle to powinno kosztować. I potem przychodzi na targ z tym punktem odniesienia. Nie mam pretensji do klienta, mam pretensję do obrazka z kozą.
Jak kupować, żeby nie dać się nabrać na chatę
Nie namawiam nikogo, żeby kupował wyłącznie ode mnie i żeby przestał chodzić do marketu. Sama tam chodzę i sama kupuję rzeczy, których nie zrobię. Chodzi o świadomość, ile płacisz za jedzenie, a ile za storytelling.
- Jeśli producent chwali się małą skalą, poszukaj nazwy gospodarstwa i adresu. Prawdziwe gospodarstwo ma nazwę, wieś i zwykle profil, na którym widać zwierzęta i błoto, nie tylko wyretuszowane słoiki.
- Na targu pytaj o rzeczy techniczne, nie o filozofię. Ile ma sztuk, czym karmi, jak długo dojrzewa ten ser, dlaczego dziś nie ma tego, co było w lipcu. Kto robi sam, odpowie od razu i chętnie, bo to jego ulubiony temat.
- Sezonowość jest najlepszym testem uczciwości. Jeśli ktoś ma dokładnie ten sam asortyment w czerwcu i w styczniu, to nie znaczy, że kłamie, ale znaczy, że część rzeczy skądś dowozi.
- Sprawdzaj gramaturę, nie cenę na sztuce. Mniejszy słoik za mniejszą kwotę bywa droższy na kilogram niż ten uczciwy większy.
I jeszcze jedno, wcale nie jako morał. Nie sprzedaję sielskiej wizji, bo sielsko jest w czerwcu o siódmej rano, przez dwadzieścia minut, resztę dnia trzeba odpracować. Moje gospodarstwo to nie chata z etykiety, to traktor, aplikacje, arkusze i sprzęt, który sprawdzam, czy dowozi to, co obiecuje. Kozy śmierdzą, kadź trzeba wyszorować, a etykiety naklejam wieczorem przy serialu, bo wtedy mam wreszcie dwie wolne ręce. I właśnie dlatego, kiedy piszę na słoiku, co jest w środku, to tam jest to, co jest w środku.
Ser z marketu z chatą na opakowaniu ostatecznie kupiłam. Do testu, zjadłam pół i porównałam ze swoim. Był całkiem w porządku jako ser topiony do zapiekanki. Tylko z kozą i z rolnikiem nie miał wiele wspólnego, a od czasów, gdy obserwowałam, jak zmienia się handel i kto ustala ceny, wiem, że tak zostanie. Dopóki obrazek sprzedaje lepiej niż skład, obrazek będzie na przodzie. Nasza jedyna broń to obrócić paczkę.
Dodaj komentarz